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时间:2017-02-24 17:08:31 | 浏览:

兰州牛肉拉面历史传承—兰州本土本坊

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饮食文化:拉面历史传承

兰州牛肉拉面有悠久的历史,兰州牛肉拉面传说起源于唐代,但已因历史久远已无法考证。真正的兰州清汤牛肉拉面,以“一清(汤)、二白(箩卜)、三绿(香菜蒜苗)、四红(辣子)、五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。

 

在其后二百多年的漫长岁月里,以一碗面而享誉天下,以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外,打入了全国各地,赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉,1999年被国·家确定为中式三大快餐试点推广品种之一,被誉为“中华第一面”,成为餐饮业的一束奇葩。这其间凝聚着陈马及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。如今,清汤牛肉面因为味美可口,经济实惠,不仅在兰州比比皆是,而且在全国各省乃至世界许多国·家和地区都有了兰州牛肉面馆,兰州不愧为是世界牛肉面之乡。

兰州拉面(牛肉面)在全国推广的过程中融合了各地的口味所以正宗兰州拉面在外地时做不出来的,而啦拉啦兰州拉面颠覆了这种传统,其的口味除了面上与兰州拉面稍有点差别外其味道是兰州的顶.级拉面味。

牛肉拉面是中国的传统名食,它具有“一清、二白、三红、四绿、五黄”的特征,且色香味美,誉满全国。但国内各地的牛肉面与之相比,无论是色、形、味都大相径庭,其主要原因是各地水土差异而造成牛肉面中各种主、辅料成份发生很大的变化,因此,国内大部分地区消费者很难吃到真正的“兰州牛肉面”。而兰州牛肉面主要成功技术的汤料只有在兰州才能达到原滋原味。兰州牛肉面,清淡、爽口、实惠、价廉。而且拉抻起来风情万象,令无论南方人、北方人还是外国朋友,均感到奇妙无比,不可思议!

我们把它视之为面食艺术的造型表演,实不为过。兰州清汤牛肉面,不仅具有牛肉烂软,萝卜白净,辣油红艳,香菜翠绿,面条柔韧、滑利爽口、汤汁、诸味和谐,香味扑鼻,诱人食欲等特点,而且面条的种类较多,有宽达二指的“大宽”、宽一指的“二宽”、形如草叶的“韭叶”、细如丝线的“一窝丝”、呈三棱条状的“荞麦棱”等,游人可随爱好自行选择。

一碗刚好盛一根面条,这面条不仅光滑爽口,味道鲜美,而且外观也很别致。当地人们描述它是一红、二绿、三白、四黄、五清,即:辣椒油红,汤上漂着鲜绿的香菜和蒜苗,几片白萝卜杂于红绿之中显得纯白,面条光亮透黄,牛肉汤虽系十几种调料配制,但却清如白水。因此,马保子牛肉面的声誉一直延续至今。

本土牛肉面是由兰州牛肉面的创始人马保子第三代传人马学明老先生挂帅经营,拉出了令人闻香叫绝的传承百年的正宗牛肉面。这一碗碗热气腾腾的牛肉拉面,令兰州人痴狂,让外地人向往,成了国人皆知,与敦煌莫高窟、《读者》杂志并列的甘肃三大金字招牌。“兰州牛肉面”又叫“清汤牛肉面”,已有120多年的历史。由兰州回族马保子先生首创,经几代人研制,现今制作工艺越来越细致。曾三次在全国烹饪大赛获“金鼎奖”、获全国清真名.牌食品称号、获中华名小吃奖。这几次获奖都和马学明先生不分开,有的是他亲自制作,有的是他指导徒弟制作。外地人爱牛肉面,惊诧于其巧夺天工之妙。一个六七寸长,碗底粗的面团,在兰州人的手中晃悠几下,居然就可拉成宽如皮带、细如发丝的各种形状。这让初识兰州牛肉面制作过程的外地人看得目瞪口呆,在他们眼里,这简直就是艺术。所以,在外地人看来,兰州牛肉面自然也可用大雅来概括。把牛肉面与敦煌莫高窟和《读者》这样的“阳春白雪”并列,也是国人的共识。兰州始有牛肉面是在清朝同治三年(公元1864年),以凉面、热锅子面为多,以“清汤牛肉面”命名是在1919年,由马保子首创。此面以汤为重,汤则以牛、羊肝子的汤加一定比例的牛肉汤经澄清处理后使用,其味清香扑鼻,独具风格。当初还有喝“定心汤”的传统。顾客喝完汤后,顿觉爽口醒胃,食欲大振。马保子的牛肉面开始也不完善,形成“一清、二白、三红、四绿”的特点,是由其子马杰三完成的。时间在1935年前后。清指汤清;二白指切碎的白萝卜片;红是指高质量的红辣椒油;绿是指撒在面里的蒜苗和香菜。正宗的兰州拉面,面质地精细,柔韧滑爽,筋道耐嚼;那肉四四方方,酥而不散,既香又韧,汤香气浓郁,鲜味醇厚,令人口内生津,欲罢不能。

 

18岁时,马学明拜马保子亲子马杰三先生为师;由于他天资聪明,很快便技艺大进,得到了恩师马杰三老人在配料方面的传授。马学明在师傅配方的基础上,经过反复研究,牛肉面汤料配方。随后,将配好的香料向咨餐厅、宾馆配送。他在牛肉汤的“清”上下功夫,在“味”上求发展,在“质”上求实效,在“信”上求市场。目前,他在兰州市及各专区拥有50多家客户,外省也有30多家客户。牛肉面有投资少、易操作的特点。马学明以此为突破口,率先走上了市场经济的舞台。同时,他的才华也立即显露了出来,引起了人们的注意。在1989年,甘肃省商业厅举办的名特小吃评选中,马学明登台献艺,为兰州牛肉面赢得了“甘肃名特小吃”的称号。国务院副总理吴仪品尝后非常满意,当场挥毫题词“美味牛肉面,百吃不厌”。1993年,他和同仁们一起在兰州创办了金鼎牛肉面集团公司。1995年由马学明主理,在兰州宁卧庄宾馆为国.家领.导人李鹏、吴邦国、李铁映等人烹制了“一清、二白、三红、四绿、肉烂、汤浓、味美”的精品牛肉拉面。

1997年他参加了中国烹饪协会在杭州举办的烹饪大赛,为兰州牛肉面捧回了“中华名特小吃”的奖状。2000年他被聘请为首届全国“兰州牛肉拉面”比赛的评委。所有这些都是马学明父子在人生道路上的辉煌亮点。现在年近60岁的马学明后继有人,他的儿子马国军继承他的事业,并且为了适应市场发展规律,成立了马学明本坊本土清汤牛肉面有限责任公司,“本土牛肉面”也申报国.家工商部门审查核实批准,并享有注册权。

本土牛肉面公司不断发展,现已稳居同行之林,实行连锁经营,面向全国欢迎加盟。美味飘香的本土牛肉面将为更多的人所品尝。兰州牛肉面正以它独特的活力,向世界展示其独具风格的魅力。而本土牛肉面将在牛肉面饮食文化的继承和发展上不断作出卓有成效的贡献。本土牛肉面,中国人的第一快餐。四海宾朋的选择珍馐